Bratwurstmeisterschaft

Im Zuge des neuen Lehrplans im Fleischerhandwerk sind praxisbezogene Aufgaben besonders wichtig. Die Herstellung eines Produktes mit allen Vorarbeiten und der Auswahl der Zutaten sowie die abschließende Beurteilung des Produktes stehen im Vordergrund.

An der Berufsschule in Weißenburg wurde die Bratwurstmeisterschaft bereits 2007 initiiert und seitdem jährlich durchgeführt.

Fachlehrer Oskar Wölfl leistet jedes Jahr die Vorarbeit, Abteilungsleiter StD Volkmar Steffanides stiftet die Pokale und erarbeitet mit den Schülern Grundlagen der sensorischen Beurteilung und eines Fachgesprächs. Ein solches Fachgespräch ist Bestandteil der Prüfung für Fleischer. Die Schüler sollen hierbei ca. 15 Min. über eine praktische Aufgabe sprechen. Rezeptwahl, Änderungen im Rezept, Zusatzstoffe, Garverfahren, das Zusatzsortiment (Beilagen) können Inhaltsschwerpunkte sein.

Die Schüler wählen schließlich ihre Rezepte, Materialzutaten, Gewürze, und Zusatzstoffe aus, besorgen die Materialien, Gewürze und Därme und stellen die Würste im Rahmen des Fachunterrichts an der Berufsschule her. Ein Teil der Würste muss thekengerecht präsentiert werden, während der andere Teil der Würste gebraten wird. Die Schüler bewerten sich gegenseitig, anhand zuvor gefertigter Bewertungsbögen. Hierbei finden die zuvor erarbeiteten Regeln einer Sensorikprüfung Anwendung. Beim Fachgespräch müssen die Schüler zu ihrem Rezept, Garmethoden, Beilagen, Zutaten, und Zusatzstoffen Stellung nehmen. Es zeigt sich, dass sowohl das freie Sprechen über das eigene Produkt, als auch das Bewerten der Produkte geübt sein will. Inzwischen sind die Schüler in der Lage mindestens 1-2 Minuten frei über ihr Produkt zu sprechen.

Schließlich haben alle Schüler von Sächsischer Bratwurst, Chillibratwurst, scharfer Fränkischer Bratwurst, Bauernbratwurst mit Zwiebeln, Bärlauchbratwurst, Lucanischer Bratwurst, Kräuterbratwurst sowie vieler anderer interessanter Kreationen gekostet und diese nach Geschmack, Aussehen, Festigkeit und Präsentation beurteilt.

Mit diesem Projekt können die Schüler einen enormen Kompetenzzuwachs verbuchen, der sich hervorragend auch im Prüfungsteil „Herstellen einer regionale Spezialität“ verwerten lässt.